🥩 老式锅包肉

每份（约 2 人份）：

• 猪通脊肉 300g
• 大葱 50g
• 姜 30g
• 蒜 3-4 瓣
• 胡萝卜 10g（可无）
• 香菜 10g
• 白熟芝麻 5g（可无）
• 白醋 40g
• 白糖 40g
• 料酒 20ml
• 盐 8g
• 味精 5g
• 米醋 5ml（可无）
• 土豆淀粉 210g
• 中筋面粉 70g
• 小苏打 5g
• 食用油 1000ml（用于炸制）

1. 处理猪肉：

• 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
• 用清水冲洗肉片，去除血水。
• 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
• 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。

1. 腌制肉片：

• 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。

1. 准备挂浆：

• 方法一：
• 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
• 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
• 方法二（推荐）：
• 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
• 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
• 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。

1. 挂浆：

• 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。

1. 调制糖醋汁：

• 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。

1. 准备配菜：

• 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。

1. 炸制肉片：

• 第一次炸制：
• 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
• 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
• 第二次炸制：
• 油温升至 170℃（六成热）。
• 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
• 第三次炸制（可选）：
• 油温升至 200℃（七成热）。
• 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。

1. 炒制：

• 锅中留 20ml 底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
• 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
• 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。

1. 出锅装盘：

• 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。